田舎の料理・加子母のレシピ　（加子母の郷土料理・食材を紹介） 加子母村トップ <朴葉寿司の作り方> 「レシピメニュー」へ 　古来より殺菌作用が知られる朴葉で寿司を包み保存食としたものです。 　朴葉（ほおば）、入手困難な食材が欲しい人は → 加子母村への連絡方法 材料　（20〜22個分） 　朴葉（ほおば）　20〜22枚 　寿司御飯 　　　　白米　　　5合 　　　［以下は合わせ酢にする］ 　　　　砂糖　　130g 　　　　米酢　　130cc 　　　　塩　　　　7g 　　　　酒　　　　25cc 　 　具にするもの（写真参考） 　　　塩サケの薄切り 　　　（酢サバ（シメサバ）でもいい） 　　　きざみ生姜、キャラブキ 　　　シグレ、その他の佃煮 　　　高級食材の「ハチの子」も良い 　（すぐ食べるときは、玉子焼き、 　　しいたけの煮付け、筍の煮付け、 　　その他お好みで楽しんで下さい。） （一つの大きさにもよりますが、一食は 普通大人で２〜４個になります。） 写真を参考にして下さい。 朴葉の準備 　６月ぐらいまでの朴葉は軽く水洗いする程度でいいでしょう。　７月以降は 　軟らかい布巾などで丁寧に裏表を水洗いして、水気を切っておく。 　朴葉のもとの方は切り落としておく。 1.　寿司御飯用に硬めに炊き上げた白米に、合わせ酢を混ぜてさます。【写真１】 2.　朴葉に寿司御飯を乗せる。　御飯の上に具を乗せる。【写真３】 3.　朴葉を二つ折りにし、櫃（ひつ）か、箱に入れ少量の重りを乗せて、 　　　半日位寝かせる。【写真４】 うまく作るポイント ○木製の寿司櫃（すしびつ）で冷めないうちに合わせ酢を切り混ぜます。【写真１】 ○御飯が朴葉に張り付かないよう、5〜6倍に薄めた酢をキッチンタオルなど 　　に付けて朴葉の表面を拭き、寿司御飯を乗せます。【写真２】 ○朴葉に傷を付けると、そこの色が黒っぽくなり、見栄えが悪くなります。 （昔は石を乗せて押し寿司にし、保存食としてよく食べたものです。 　涼しい場所に置けば二日間は大丈夫です。） 「具」の詳細な作り方は、写真の下にあります。 （夏の時期、山の方へ行けば「朴の木」はいくらでも目に付きます。　しかし、 　その「朴の木」にはすべて所有者があります。勝手に朴葉を採らないで下さい。） 【写真１】 【写真２】朴葉（ほおば） 朴葉寿司（ほおばずし）　盛り付け開始 【写真３】 【写真４】 朴葉寿司（ほおばずし）の完成（食べ頃は6〜12時間後） 朴葉寿司の「具」の作り方 サケ、サバ 薄切りにしたものを、酢砂糖に１〜２時間漬けておく。 　 キャラブキ 野蕗（フキ）等を３cmくらいに切りそろえ、塩で揉みます。 一晩、水に漬けて、さらに２〜３度水を換えてあく抜きをします。 一度、湯通しします。 厚手のナベにフキを入れ、酒又はみりん、醤油、砂糖を入れ弱火でコトコト煮つめる。 （煮つめるまでに途中３回位火を止め、休ませながら煮ることがコツです。） （砂糖はお好みで入れる。無くても良い。） 　 サバの水煮の煮付け サバの水煮の缶詰を使います。 サバをほぐし、みりん、醤油、砂糖で甘辛く煮つめる。　（水分が殆んど無くなるまで） サバの水煮の缶詰→ 大きな10�pの缶詰は、中身のサバも大きく良いみたいです。 10�pの缶詰は地域によっては市販されていない場合があるようです。 欲しい人は → 加子母村への連絡方法 　 生姜 軟らかい生姜を千切りにして、みりん、酢、しそ葉を入れ漬けておく。 　 朴葉寿司の「具」の紹介 朴葉寿司の具は家庭により様々です。 　　このほかに、サバの切れ目（酢漬け）、ハチの子、 　　しいたけの煮付け、カツオのサラダ油漬（フレーク）、 　　マグロのサラダ油漬（フレーク）を煮付けたもの、 　　筍の煮付け、玉子焼き等。 サケの切れ目（酢漬け） シグレ煮 キノコの煮付け シソの実の煮付け サケのフレークの煮付け おつまみ用鱈（たら） キャラブキ 小エビの佃煮 サバの水煮の煮付け きざみ生姜 　 　 加子母に「朴葉寿司」を販売しているところが数箇所あります。 「かね半」は製造・販売です。 　 「レシピメニュー」　　味噌煮　　糀漬け　　粕汁　　大根汁　　煮込み　　五平もち　　朴葉もち　　朴葉寿司　　よもぎ団子 　　ミートソース、ハンバーグソース、チリソース、ハヤシライス　　甘酒　　イモ餅 最初はトップページからどうぞ　加子母村トップ　>　レシピメニュー　>　 朴葉寿司の作り方 　 2005.8(C) 加子母村（かしもむら） http://www.kashimomura.jp/